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虾饺

介绍

         虾饺是广东具代表性的点心,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软,如果饺皮是半透明则更佳;虾要爽口弹牙,饺内有少量汁液,全只饺要够热则为最佳。

         虾饺,透明玲珑,滑爽鲜美。是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。 饺虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。

         虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

起源

         虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名饧广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。

发展历程

         粤式点心虾饺是“四大天王”之首(与干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞同誉)。 虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村,该村一涌二岸,当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉以粉裹而蒸之,其汁液不外流且极鲜美,久而久之,名声鹊起而风行于市,并引进到茶楼食肆,经不断改良,形状由角形改成梳子形,细摺封,每只不少于十二摺呈弯梳状,美观得体,成为南粤名点。后来,虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉),用大滚水熨熟而成,馅的原料也有了改进,即用合理比例,以鲜虾肉、熟虾肉脊肥肉头(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油加味料组成,以旺火蒸之,达到晶莹通透,馅心红白双映生辉,百食不厌而回味无穷成粤点之首。

         纵观今时,要吃上名副其实的靓虾饺,确难寻觅,主因是澄面问题,过去澄面加工是每年深秋以小麦磨浆压干,反复暴晒而成,不用任何物料搭配,质感晶莹通透而爽。如今需求量大,以暴晒改为烘干,这一制法澄面皮就复成粘牙而不爽。

         现在不少酒楼的虾饺皮只能用生粉配上澄面混合搭配,通透有余,韧爽不足;虾饺馅方面,则矫枉过正,认为虾越大越好,除虾以外则一无所有。以虾大来互相攀比,什么虾饺王、王上王,不一而足。虾过大其形不能保持,虾饺变成凹凸难平,馅肉没其他原料中和搭配,毫无汁液可言。失却了原有名点特色,且价格偏高。

制作过程

         将澄粉放盆内,加盐10克拌匀,冲入开水,边冲边用木棍搅拌,搅匀加 盖,焖5分钟左右,取出放在案板上揉擦均匀,再加1/6熟猪油,揉至光滑、细腻为止。然后,搓条、下剂子,用薄片刀拍压成圆形。

         将生虾仁剁烂成泥,笋丝泡软,焯过,漂洗,切碎,分别装入容器。在装生虾仁泥的容器内加余下盐,用筷子搅打成胶状,加入余下猪油、胡椒粉拌和的熟虾丁、肥膘丁和笋丝,再放入白糖、味精、香油等,一起搅拌均匀,入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。

         左手拿做好的虾饺皮,包入馅心,推捏成弯梳状的饺子形,上笼屉,用旺火沸水蒸8-10分钟即成熟(蒸的时间不要过长),可下笼屉装盘食用。

食物相克

         虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛 腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

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